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Já sabemos o segredo da “loirinha”

Durante cinco séculos, o segredo da fermentação das cervejas de tipo lager, geralmente claras, resistiu às investidas de quem que o tentava desvendar. Tudo o que se sabia até agora é que, nas caves e nos mosteiros da Baviera, na actual Alemanha, onde os mestres cervejeiros guardavam as bebidas, uma nova levedura se tinha fundido por acaso com a espécie utilizada há milhares de anos na produção de cerveja e daí resultou uma cerveja mais clara, leve e fermentada a temperaturas baixas.

Que levedura era essa foi agora revelado por cientistas portugueses, argentinos e norte-americanos, na revista Proceedings of the National Academy of Sciences.

Ao fim de seis anos de investigação, a equipa descobriu que o antepassado selvagem da levedura da cerveja lager ainda vive nas florestas da Patagónia.

Portanto, no século XV, quando os europeus começaram a transportar pessoas e mercadorias de um lado para o outro, através do Atlântico, uma espécie de levedura da América do Sul viajou milhares de quilómetros, quem sabe se num pedaço de madeira ou no estômago de uma mosca-da-fruta, e acabou por ir parar às caves e mosteiros da Europa Central.

Ao fundir-se com a levedura até aí usada, numa feliz coincidência que muitos agradecem hoje, deu origem a um híbrido, que permitiu a fermentação da cerveja a temperaturas baixas.

“Os cientistas sabem, desde há muito, que a levedura cervejeira é um híbrido que resultou da fusão de duas espécies de levedura. No entanto, apenas uma delas era conhecida – a Saccharomyces cerevisiae, que há milhares de anos produz o vinho, leveda a massa de pão e fermenta a cerveja ale”, explicou o microbiólogo José Paulo Sampaio, do Centro de Recursos Microbiológicos da Faculdade de Ciências e Tecnologia da Universidade Nova de Lisboa, citado pela agência Lusa.

“A segunda espécie, responsável por um conjunto de características que permitem a fermentação a baixas temperaturas, permaneceu durante décadas um enigma, porque aparentava ser claramente distinta das mais de mil espécies de leveduras conhecidas”, acrescentou o cientista.

“A fusão destas duas leveduras, evolutivamente estão tão separadas como o homem e a galinha, terá ocorrido nos fermentadores de cerveja lager, num processo de selecção artificial promovido pelos mestres cervejeiros”, referiu ainda José Paulo Sampaio, que liderou a equipa.

“Ao longo da história fomos domesticando plantas, como o trigo e o milho, e animais, como o boi e o cavalo. O mesmo aconteceu com os micróbios: neste caso, se entendermos como decorreu o processo de domesticação, e avaliando as diferenças entre o micróbio selvagem e o micróbio domesticado, podemos perceber melhor a natureza das alterações associadas à domesticação e usar esse conhecimento para melhorar ou diversificar os alimentos produzidos por microrganismos”, acrescentou o investigador.

“A lager surgiu na Baviera no século XV, no final do século XIX já era muito apreciada e tornou-se, desde então, na técnica mais popular de produção de bebidas alcoólicas, com mais de 250 mil milhões de dólares [173 mil milhões de euros] de vendas globais em 2008”, refere o artigo que, entre os portugueses, é ainda assinado por Elisabete Valério e Carla Gonçalves, também do Centro de Recursos Microbiológicos.

A nova espécie de levedura, que a equipa baptizou com o nome científico Saccharomyces eubayanus, nunca foi encontrada noutra região da Terra além da Patagónia. “Há décadas que se anda à procura desta coisa. E agora encontrámo-la”, realçou, por sua vez, um dos autores norte-americanos do estudo, o geneticista Chris Todd Hittinger, da Universidade Wisconsin-Madison.

“É claramente a espécie perdida”, disse, citado num comunicado da universidade. Se esta levedura existe noutra região na natureza, ainda ninguém a encontrou. Agora, que se conhece a verdadeira identidade genética por detrás da cerveja saboreada por tantos, por cá com a alcunha de “loirinha”, os cientistas querem perceber o caminho feito por esta levedura há 500 anos. Vai uma cerveja fresquinha?

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